Casas rurales Paraíso del Júcar

Platos de la Cocina de Alcalá del Júcar
Decía don Eladio León, en 1901, que la alimentación de la zona era frugal y sencilla, estando constituido
el sustento por “la carne de cerdo en salazón, la que en unión de las patatas y leguminosas que en el pueblo se recolectan, y del pan y vino que en el mismo se elaboran, constituye el aprovisionamiento general
de sus vecinos”. Y aunque esto, ciertamente, ha sido así, no es menos cierto que la cocina manchega podría catalogarse de recia y sabrosa, pues son muchos los platos que han conformado la base de la alimentación comarcal.
La cocina de este pequeño gran pueblo que es Alcalá del Júcar, tiene grandes semejanzas con otras zonas
manchegas, aunque dándoles su toque personal con especies nacidas en sus campos (ajos, azafrán, etc.),
que dotan a sus guisos de peculiarísimo sabor y confortador aroma.
Entre lo más destacado sobresale, como no, el tradicional “gazpacho manchego”, al que otros denominan
“galiano”, llamado así por ser comida frecuente entre los pastores, en su trashumancia por las galianas o
cañadas de La Meseta. En este exquisito plato, alternan fundamentalmente la perdiz y el conejo, junto a la
torta cenceña, ajos, tomate, pimientos, sal y aceite.
Las “gachas manchegas” de harina de almortas y el “pisto manchego”, de tomate y pimientos, son platos
que podrían calificarse de vegetarianos si no fuese por el tocino para el pisto o la morcilla para las gachas.
También sobresalen la “olla de aldea”, “guisado de trigo”50 y el “morteruelo”, hecho a base de tocino, magro, hígado, etc., y que ya fue mencionado por don Enrique de Villena en su libro “Arte Cisoria”, también
denominado “Tratado del arte del Cuchillo”; esta es la primera obra castellana de etiqueta culinaria.
También destacan las “migas de Semana Santa”. Para realizarlas se sofríen dados de pan en aceite; aparte,
y en ese mismo aceite, se deshace la harina añadiendo posteriormente la miel o azúcar. A continuación se
le añade el agua pertinente y, a punto de apagar el fuego, se le añaden los dados de pan; un par de vueltas
y las migas están hechas. Es un plato que se puede comer tanto frío como caliente.
Otros renombrados platos de la cocina alcalaeña son el “ ajo mataero”, “atascaburras”, “moje”, “habichuelas estofadas”, etc, y todo un sinfín de platos que hacían más llevaderos los días de nuestros antepasados.
Por supuesto, a todos estos platos de nuestras abuelas, había que añadir toda una serie de productos que se
obtenían de la matanza del cerdo, entre los que destacan las morcillas, longanizas, güeñas, perro, etc, sin
olvidar el lomo de orza.
Mención aparte, merecen los cangrejos; este es un sabroso crustáceo para el aperitivo que vive en casi todas las aguas de Albacete, aunque los del Júcar son los más apreciados por los buenos aficionados. Una
forma de cocinar los cangrejos es rehogándolos con aceite y añadiéndoles guindilla picante, aunque otros
le añaden ajos picados, jamón, tomate frito, harina y caldo de pescado. Referencia del Libro Historia de Alcalá del Júcar de : (Jóse Luis Valiente Pelayo)
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